DIFERENTES MANERAS DE COCINAR
Existen varias técnicas para
cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el
procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor,
estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill,
fritos.
¿Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
Si el agua está fría,
las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de
carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de
cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo
sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la
superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener
una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Las pérdidas de
nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando
el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con
bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los
alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua
abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como
legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como
las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el
alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero
su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales,
vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos
(es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que
generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un
alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se
conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las
pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas
hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión
atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C
siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de
vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza
correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la
cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos
entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional
¿Qué es el asado?
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno
favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra
protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el
contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las
aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar
la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que
solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada en el
horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace exudar
los jugos de la carne y la reseca.
Qué es la cocción por microondas?
El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre
todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada.
El microondas se
utiliza para:
Descongelar en
minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación presenta grandes
ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningún desarrollo de
bacterias, ningún exudado...)
Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera
como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto
más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.
Los microondas emiten
ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua
que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor generado se
propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor el horno con
plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.
Los utensilios no
deben ser metálicos ya que el metal refracta las ondas y crea una especie de
arco eléctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las
ondas e impiden la cocción de los alimentos.
El horno microondas
se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica. Permite cocer rápidamente
las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva todo su
aroma.
Se debe tener cuidado
al calentar biberones o "potitos" para el bebé, ya que el frasco
puede estar frío, mientras su contenido está ardiendo y se puede quemar al niño.
¿Qué es la cocción al grill?
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por
contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la
parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y
muy aconsejable para una "cocina sin grasa".
¿Qué son los fritos?
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de
aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las
pérdidas nutritivas.
Es el procedimiento
de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en
grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor
energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos
tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
Si el aceite está
suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en
el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a –
18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.
Para que el frito sea
de buena calidad, se debe:
Elegir un aceite que
soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes excepto el de
soja, colza y maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de
elección para las frituras. En ésta sentido la temperatura crítica de éste
aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima para la fritura de
cualquier alimento que es de 180ªC.
Cambiar con regularidad el aceite: la "vegetalina" o aceite de palma
se pueden utilizar 12 veces; el aceite de cacahuete o girasol, solo se puede
utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de aceite para
fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un máximo de 5 ó 6 frituras,
aunque es recomendable un número menor. El aceite más recomendado para realizar
la fritura es el aceite de oliva.
No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa que hemos
llegado a su temperatura crítica y por tanto es facil que se formen productos
no deseados.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar
en él un trocito de pan y si el pan se va hacia el fondo y no sube, la
temperatura sería de 150ªC; temperatura aún baja para la correcta fritura. Si
el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160ªC y
165ªC; esta temperatura es la recomendada para freir alimentos delicados como
las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre
170ªC y 180ªC que es la temperatura indicada para la mayoría de las frituras.
Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta
(superior a 180ªC).
Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de freírlas ya
que la presencia de agua en la superficie del alimento puede provocar
salpicaduras peligrosas.
Filtrar el aceite después de cada uso: las partículas y residuos que pueda
contener harán que el aceite se vuelva rancio y éstos residuos se quemarán al
refreír, creando sustancias tóxicas.
Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.
Otras consideraciones de tipo nuticional que deben tenerse en cuenta respecto a
las frituras son:
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el
alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho.
La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la
disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la
temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de
fritura es corto.
