FACTORES QUE AFECTAN AL PLANEAMIENTO DEL MENÚ

FACTORES QUE AFECTAN AL PLANEAMIENTO DEL MENÚ 

  El menú es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla y finalmente determina la imagen de la operación, el personal, el equipo que se necesita y el precio que se cobrará por la comida. El menú dice diferentes cosas a diferentes personas, dependiendo en parte de la relación entre el cliente y el personal del salón comedor y el personal de cocina y la administración. Para nosotros los cocineros, el menú es de hecho el plan de trabajo y eventualmente es también la descripción escrita de la comida que ofrecemos a los clientes. El desarrollo del menú envuelve muchos factores, los cuales el chef, como planificador, debe abordar, encontrando respuestas a las siguientes preguntas: ¿Cuál es el mercado que buscamos? (Esta es otra forma de preguntar quiénes serán nuestros clientes). Debemos hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de nuestros posibles clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la historia cultural y social de nuestros clientes. ¿Cuál es el precio medio de nuestro menú? El precio medio es generalmente determinado por el tipo de establecimiento y tipo de servicio en adición al costo del producto.¿Para qué tipo de comida y servicio está hecho el menú? La designación mayoritaria de comidas en el mundo son; desayuno, almuerzo o comida y cena, aunque existe también mercado a la media mañana; llamado brunch, debido a que es entre el breakfast y el lunch; a la media tarde, temprano en la noche y tarde en la noche. Estas operaciones están principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la habitación requiere un menú diferente del que se usa en el salón, deben ser platillos fáciles de llevar, que no incluyan muchas salsas para evitar deterioro en la habitaciones y que el cliente pueda disfrutar sentado o en el reposo de su cama. Los menús para banquetes también son diferentes, mas elaborados y para diferentes tipos de servicios. Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al mismo tiempo ofreciendo varios estilos de cocina que pueden ir desde la cocina rápida hasta un servicio completo.¿Cuáles son las condiciones regionales que pueden afectar la adquisición o compra de productos y el precio? Esto se refiere básicamente a productos que se pueden conseguir en ciertas épocas del año y puede que resulte no ser conveniente ponerlos en el menú. Normalmente se le denomina como temporalidades, y un ejemplo seria frutas de la estación o ensalada con verduras de la temporada.¿Cuáles son las limitaciones en personal y equipo del establecimiento? El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no tiene equipo para hacer este método; debe elegirlos según su equipo y personal. Un ejemplo seria el no poder prepara pan si no tengo horno o no anunciar cortes americanos si no tengo un grill o parrilla.¿Cuál es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes? El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en el desarrollo del menú. El cliente es quién determina el balance en nivel nutricional que el establecimiento debe tratar de servir. Un ejemplo seria poder integrar en el menú platillos bajos en calorías y así asistir la demanda de clientes que desean seguir algún régimen bajo en calorías o que sigan dietas bajas en sal o bajas en carbohidratos.

MACARRONES A LA CAPUCHINA

MACARRONES A LA CAPUCHINA

300 g de macarrones hervidos, 2 dientes de ajo, 1/ 2 pocillo de aceite, 100 g de aceitunas verdes descarozadas cortadas en mitades, 6 filetes de anchoa picados, 6 pepinillos en vinagre picados, 1 cucharada de alcaparras, sal, pimienta

Pelar los dientes de ajo y freírlos en una cacerola con el aceite. Cuando estén dorados, retirarlos, agregar las aceitunas, los filetes de anchoa, los pepinillos y las alcaparras. Rectificar la sal y, si fuera necesario, condimentar con un poco de sal y pimienta. Escurrir bien los macarrones, cortarlos un poco e incorporarlos a la salsa. Mezclar bien. Enmantecar una fuente para horno, espolvorearla con el queso rallado y distribuir la pasta con la salsa. Rociar con aceite y llevar al horno hasta calentar. Servir.

CANNOLI A LA SICILIANA

CANNOLI A LA SICILIANA

Para 20 mini unidades

Para la masa

150 gr de harina
10 gr de manteca apenas derretida
10 gr de azúcar común
1 clara de huevo
Sal
Vino marsala
Agua suficiente para amasar

Para el relleno

125 grs de ricotta de oveja
70 grs de azúcar impalpable
30 grs de pistachos pelados (o mezcla de pistachos y almendras)
50 gr de chocolate rallado fino

Otros

Aceite para freír (cantidad necesaria)
Azúcar impalpable

Preparación

Para la masa:

Mezclar la manteca con la harina y luego unir todos los ingredientes. Dejar reposar por 1-2 horas.

Estirar con un palo de amasar y cortar discos de 10 cm. de diámetro, pincelarlos con manteca derretida y luego enrollarlos con los tubitos de metal sellando con un poco de clara de huevo o agua.

Freír en grasa de cerdo o aceite de mezcla no muy caliente, dorar bien y escurrir. Sacar el tubito aun caliente para que sea más fácil.

Derretir el chocolate a baño maria y con la ayuda de una cornet de papel, revestir el interior de cada cannoli (el chocolate también se puede rallar o cortar en trocitos y mezclarlo con la ricotta)

Para el relleno:

Tamizar la ricotta y procesarla con el azúcar luego agregar la calabaza. Rellenar los cannoli solo al momento de servirlos, decorar con los pistachos y espolvorear con azúcar impalpable.

Tip

El aceite no debe estar muy caliente, sino se abren durante la cocción.

Variante

Algunas variantes incluyen agregar cacao a la masa.

Los tubitos de masa cocinados deben presentar burbujitas en la superficie: esto es índice de buena cocción y de que están bien livianos. Ultima cosa: los cannoli se rellenan al momento de servir si no se humedecen!

HUEVOS A LA HOLANDESA

HUEVOS A LA HOLANDESA

Ingredientes
Huevos: 8.
Corazones de alcachofas: 8.
Perejil: unas ramas.
Vinagre: 1 cucharada.
Salsa holandesa

Procedimiento

Calentar agua salada en una cacerola.

Echar los corazones de alcachofas
y hervir durante 15 minutos.
Retirar y escurrir.
Dejar enfriar.
Colocar en una fuente de mesa.
Calentar en un cazo medio litro de agua.
Verter el vinagre y una pizca de sal.
Cascar un huevo en un bol.
Echar en el cazo.
Cocer durante 3 minutos.
Retirar con una espumadera y ponerlo sobre un paño de cocina.
Repetir la operación con el resto de los huevos.
Recortar al final los bordes irregulares para darles buena forma.
Colocar un huevo escalfado sobre cada corazón de alcachofa.
Bañar con la salsa y adornar con las ramas de perejil.

NAPOLITANOS SUCULENTOS Y ORIGINALES PLATOS CON SOBRAS

NAPOLITANOS SUCULENTOS Y ORIGINALES PLATOS CON SOBRAS

Cuántas veces no sabemos qué hacer con unos restos de carne, de pescado, de pollo, de verdura o de pasta!
Con un poco de imaginación, podemos preparar suculentos y originales platos que muchas veces resultan aún mejores que los primeros. !

NAPOLITANOS

Aprovecha todas las galletitas y panes que se te pusieron duros
2 kilos de restos (son galletitas, panes dulces, facturas, tortas, medias lunas y todo lo que se te puso seco de panadería y pastelería, pero que no contenga moho( que no tenga puntitos verdes)) - 400 gramos de leche- 200 gramos de manteca- 200 gramos de azúcar- 20 gramos de bicarbonato de sodio- 30 gramos de polvo de hornear o royal- 3 huevos-

Procedimiento

Poner los restos y la leche en una olla. Luego de 12 horas o al otro día, agregar el resto de la receta y procesarlo o batirlo, te va a quedar una crema espesa. Colocar esta crema espesa en una asadera enmantecada y forrada con papel manteca ( llenar solo hasta las 3/4 partes de la asadera). Cocinar a horno moderado 160º por una hora aproximadamente. Cuando se enfrié, desmoldar y corta en cuadrados. Aunque parezca mentira quedan riquísimos 

ALIMENTACIÓN EN LA MENOPAUSIA

ALIMENTACIÓN EN LA MENOPAUSIA

 

La menopausia es el periodo de la vida de las mujeres entre los 40 y los 50 años en el que se produce el cese de la ovulación.

El cuerpo femenino en esta etapa de la vida experimenta una serie de desarreglos orgánicos consecuencia directa de la falta de estrógenos (hormonas sexuales femeninas). Para algunas mujeres, estos cambios se traducen en síntomas soportables; sin embargo, otras muchas sufren física y emocionalmente las consecuencias de la ausencia hormonal. 

Síntomas habituales

Los síntomas que sugieren el comienzo de la menopausia van desde los comunes sofocos, acompañados de calor, enrojecimiento facial y sudoración, hasta desordenes psíquicos, como irritabilidad, ansiedad e insomnio entre otros.

El aumento de peso en torno a los 2 ó 3 kilos, como mínimo, es un hecho significativo en la mayoría de las mujeres tras la menopausia. Y dado que el aumento de peso se traduce en aumento de grasa y ésta se distribuye principalmente en la región abdominal, esto supone un riesgo añadido de sufrir accidentes vasculares. 

La descalcificación ósea y otros trastornos esqueléticos es más incidente en este grupo de población.

Sofocos. Son uno de los primeros signos y pueden producirse dos o tres años antes de que las reglas lleguen a desaparecer totalmente. Esta sensación repentina de calor en la cara y en el cuello, progresa hacia el pecho y los brazos y va seguida de sudoración y frío. A veces, se acompaña de enrojecimiento de la piel y se acelera el pulso. ></SCRIPT>  

Como contrapartida, se potenciará el consumo semanal de pescado azul. El aceite de oliva (de preferencia); y los aceites de semillas y los frutos secos como complemento dietético, son alimentos son ricos en grasa insaturada, con cualidades para reducir los niveles de colesterol plasmático. Respecto a los dulces también conviene ser prudente. Se recomienda reducir su consumo habitual por su riqueza en azúcares simples y calorías, y de manera más estricta si existe obesidad, diabetes o dislipemias. 

El calcio, fundamental 

Resulta fundamental el papel del calcio en la prevención de la osteroporosis postmenopáusica. Por esta razón, es recomendable tomar tres raciones de leche o derivados, fuente de calcio por excelencia, con objeto de conservar la masa ósea. La vitamina D, abundante en los lácteos enteros, la mantequilla, la nata y el huevo, se estima imprescindible para fijar el calcio en los huesos.

La hidratación

Cualquier persona para mantener una hidratación apropiada requiere el aporte de al menos un litro y medio de líquido, y a esta cantidad se suma el agua que proporcionan los alimentos que ingiere. Las alternativas son múltiples y van desde el agua de bebida hasta infusiones, caldos de verduras, zumos de frutas, etc. 

Planificar la comida diaria

Hacer comidas irregulares y dejar pasar demasiado tiempo entre ellas produce hipoglucemia que podría ser la causa de los sofocos. Por tanto, distribuir la alimentación total diaria en 4 o 5 comidas más ligeras es una buena medida.

COMO USAR LAS LEVADURAS

COMO USAR LAS LEVADURAS

Existen varias formas de levadura, y algunas son más fáciles de usar que otras, aunque ninguna es demasiado complicada de usar siempre que se sigan unas cuantas reglas elementales. Sea cual sea el tipo de levadura

usado, debe estar en buenas condiciones y no someterse a un calor excesivo.

USO DE LEVADURA FRESCA

La levadura fresca puede comprarse en las panaderías, en tiendas de productos naturales y supermercados con panadería propia.

Es de color beige claro, tiene un olor dulce y afrutado y debe desmenuzarse fácilmente al tacto. Puede guardarse en la nevera, envuelta en película transparente durante dos semanas, o puede congelarse y guardarse hasta tres meses. 15 g de levadura fresca son suficientes para 900 g de harina, aunque las proporciones pueden variar según las recetas.

1 Poner la levadura en una ensaladera. Usando una cuchara,chafar o hacer una "crema" mezclándola con un poco del agua.

2 Echar por encima el resto del líquido preparado, que puede ser agua, leche o una mezcla de ambos. Mezclar bien. Seguir siempre las directrices de la receta.

USO DE LEVADURAS SOLUBLES y DE ACCIÓN RÁPIDA

Estos son los dos tipos de levadura seca mas indicados, pues se mezclan directamente con la harina. Las de acción rápida y algunas solubles contienen un agente reforzante que se elimina el trabajar la masa y hacerla leudé dos veces -lea las instrucciones del paquete para verificarlo. La mayor parte de levadura se venden en bolsitas de 7 gramos, cantidad suficiente para 675 g (6 tazas) de harina. No guarde las bolsitas una vez abiertas, ya que la levadura se deteriora muy rápidamente.

 Tamizar juntas la harina y la sal y echarlas en una ensaladera. Incorporar la manteca, si se usa. Echar la levadura seca soluble o de acción rápida y remover; añadir luego agua o leche caliente, y cualquier otro ingrediente tal como se indica en la receta.

USO DE LEVADURA SECA

La levadura seca es el equivalente deshidratado de la levadura fresca, y debe mezclarse con agua templada antes de usarla. Guarde la levadura seca en un lugar frío y seco y compruebe su fecha de caducidad. Necesitará 15 gramos (1,5 cucharaditas) de levadura seca por cada 675 gramos (6 tazas) de harina.

Algunos panaderos añaden azúcar o miel al líquido con el que hidratan la  levadura, pero no es estrictamente necesario pues los granos contienen el suficiente alimento para que la levadura lleve a cabo su acción leudante.

1 Verter el líquido templado necesario en una ensaladera y esparcir la levadura, de un modo uniforme, por la superficie de la misma.

2 Tapar la ensaladera y dejarla en un lugar caliente 15minutos, hasta que forme espume. Remover bien y usar del modo indicado.

TEMPERATURA DEL AGUA

Se debe usar agua tibia si la levadura es fresca o seca; en las levaduras soluble y de acción rápida, el agua debe estar más caliente, ya que la levadura se mezcla con la harina antes de echar el líquido.

La imagen es de:  http://pienso-luego-cocino.blogspot.com.ar/2013/09/levaduras.html